This presentation of fresh mussels is a classic of Peruvian seafood cuisine. It is known in slightly different forms along the entire 2,000 kilometer coast of Peru. Chalaca means it comes from Callao, Lima's bustling port area, where this recipe has its roots.

Ingredients:

• 1 doz mussels
• 1 red onion, chopped as finely as possible
• ¼ cup seeded and finely diced rocoto
• 1 tbsp freshly chopped parsley
• ½ cup peeled, seeded and finely diced tomato
• ½ cup fresh corn kernels, cooked
• 1 tbsp ají amarillo paste (see Salsas)
• 1 tbsp vegetable oil
• Juice of 5 key limes
• Salt and pepper

Preparation

Discard any mussels that are not tightly closed. Remove beards (fibrous fringe) with a small sharp knife and rinse mussels very thoroughly under cold running water, scrubbing with a brush to remove any grit or mud. Drain.

Steam mussels gently, removing from steamer as they open to prevent overcooking, discarding any that do not open. Allow to cool.

Place mussels on the half shell on a serving platter.

In a small bowl combine the onion, rocoto, tomato, parsley, corn kernels, key lime juice, ají amarillo paste and salt and pepper.

Add the oil and mix all ingredients thoroughly. Leave for five minutes to let the flavors develop.

Check and adjust seasonings if necessary and then place 1 tablespoonful on top of each mussel. Add a few more drops of key lime juice to taste and serve immediately.

Tip: When buying mussels always check that the shells are tightly closed. Shells should be uncracked and unbroken and the mussels should have a pleasant sea smell. Do not store in the refrigerator for any longer than 24 hours. You can also soak the mussels in a solution of salt water for a couple of hours to ensure that all grit and sand is removed.

Esta presentación con mejillones frescos (‘choros’ en el Perú) es un clásico de la cocina de mariscos peruana. Tiene diferentes presentaciones a lo largo de los 2000 km de costa peruana. Este plato tiene sus orígenes en el bullicioso puerto del Callao, cerca de la ciudad de Lima, de ahí su nombre de chalaco.

Ingredientes:

• 1 docena de mejillones
• 1 cebolla roja picada en cuadraditos lo más finamente posible.
• ¼ rocoto sin semillas picado muy fino
• 1 cda. de perejil picado
• ½ tomate pelado, sin pepas y también picado muy fino
• ½ taza de granos de maíz cocidos.
• 1 cda. de pasta ají amarillo (ver Salsas)
• 1 cda. de aceite vegetal
• Jugo de 5 limones
• Sal y pimienta

Preparación

Desechar cualquier mejillón que no esté firmemente cerrado. Retirar las barbas (borde fibroso) con un pequeño cuchillo bien afilado y enjuagar muy bien bajo un chorro de agua fría, limpiar bien para eliminar cualquier resto de arena o suciedad. Escurrir.

Sancochar a fuego lento en abundante agua hasta que se abran pero evitar que se cocinen demasiado. Desechar las que no se abran. Dejar enfriar.

Con valva y todo se ponen en una fuente. En un tazón aparte se mezclan las cebollas, rocoto, tomates, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, sal y pimienta al gusto.

Se añade el aceite, mezclando bien. Dejar reposar por 5 mn. para que los sabores se amalgamen.

Rectificar la sazón y verter una cucharada de esta salsa sobre cada mejillón. Agregar unas gotas más de limón al momento de servir.

Tip: Cuando compre mejillones, asegúrese que las valvas estén herméticamente cerradas. Las valvas no deben estar ni rajadas ni rotas, y los mejillones deben tener un agradable olor a mar. No se deben guardar en la refrigeradora por más de 24 hrs. También se puede remojar los mejillones en agua con sal por un par de horas para asegurarse que todas las asperezas y arena se limpien fácilmente.